Incluso respetar los tiempos de reposo de la masa y ser muy precisos a la hora de crear los pliegues para que el hojaldrado quede valentísimo.
En DAP
Se llama harina de fuerza a la harina hecha a partir de las variedades de trigo popular (el de la harina de toda la vida) con mayor contenido en gluten. El gluten es una proteína elástica que es la que hace que las masas no pierdan su forma y que retengan mejor el gas de la fermentación.
hace relato a la región del mismo nombre del sur de Canadá, de donde proceden originalmente los granos de una variedad específica de trigo con un stop porcentaje de proteínas; tiene mucho gluten.
Aunque es cierto que es muy fácil de trabajar (en el sentido de que con ella conseguimos una masa acertadamente compacta y falta pegajosa), la gran cantidad de gluten que contiene hace que la corteza quede demasiado dura y la miga muy compacta.
Explora estos artículos para mejorar cada parte del proceso, desde la molienda hasta la alternativa del grano:
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Otra receta famosa con harina de fuerza es la ensaimada, el dulce más representativo de la repostería mallorquina que ha conquistado a todo el mundo. ¡Quien recepción Mallorca y no se lleva una ensaimada artesanal, no ha visitado Mallorca!
La fuerza de la harina no nos indica su calidad, sino qué tipo de uso le debemos acertar. Si necesitamos fermentaciones muy largas (que debilitan el gluten y hacen que las masas se aplanen) o masas dulces fermentadas que lleven mucha mantequilla, azúcar y huevos, la harina de fuerza es perfecta; pero si hacemos galletas con esta harina, nos convenirán más bastas que si usamos una harina floja de repostería con muy poca fuerza. En la sucesivo tabla puedes ver los usos que recomendados en El Amasadero.
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Consejo: En muchas de las recetas, no solo es necesario usar harina de fuerza sino todavía levadura natural de panadero, pero sea fresca o Sequía.
Se utiliza en roscones, brioches o croissants, donde la textura final agradece esa capacidad de retener flato y formar una miga esponjosa.
Términos de peregrinar por casa que pueden originar confusión y problemas a la hora de embarcarnos con recetas concretas.
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